Tiến sĩ sản xuất bột trái cây tươi giàu dinh dưỡng

Sản phẩm dinh dưỡng tiện lợi

Nước ta có thế mạnh về trái cây nhiệt đới. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào để sản xuất một số sản phẩm bột trái cây theo công nghệ mới giúp tăng cường hệ miễn dịch, cải thiện sức khỏe.

TS Tô Vũ Thanh Điền, Phó Viện trưởng Điều hành Viện Công nghệ Vật liệu tiên tiến – Trường ĐH Văn Lang (IAM TECH) đã nghiên cứu làm chủ công nghệ sản xuất bột trái cây, bột rau củ giàu chất xơ (trái ổi, dưa lưới, cà chua, thanh long…).

Bột trái cây là sản phẩm dinh dưỡng, có thể bảo quản thời gian dài, sử dụng làm nguyên liệu cho kem, bánh kẹo, các loại thực phẩm đặc thù khác như thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dưỡng và đặc biệt là khả năng sử dụng trong sản xuất các loại mỹ phẩm.

Theo TS Điền, trong thời gian qua, ông và các đồng sự đã thực nghiệm sản xuất mẫu bột ổi, thanh long ruột đỏ, dưa lưới, cà chua Nova theo kỹ thuật mới.

Việc lựa chọn các nguyên liệu này là do chi phí sản xuất thấp, tiêu chuẩn sản phẩm có thể điều chỉnh phù hợp với thị trường, sản phẩm giàu chất xơ và giữ được hàm lượng hoạt chất quý cho các ứng dụng yêu cầu trung – cao cấp, nguyên liệu chế biến có thể thay đổi/thay thế theo mùa vụ, phù hợp với quy mô sản xuất vừa và nhỏ.

Sau chế biến, sản phẩm thu được dưới dạng bột đều có giá trị dinh dưỡng như ít calo, giàu chất xơ, hàm lượng vitamin tổng hợp rất cao và chứa nhiều khoáng chất, hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, khi thực nghiệm trên thanh long ruột đỏ, sản phẩm thu được rất giàu dầu Omega-3, Omega-6 chiết xuất từ hạt thanh long.

Để sản xuất bột, nhóm khử trùng diệt khuẩn từ nguyên liệu (trái cây tươi), sau đó nguyên liệu được cắt và bỏ hạt để thu phần thịt quả, rồi được xử lý để thành nguyên liệu phù hợp cho công đoạn sấy lạnh.

Bán thành phẩm sau sấy phải đạt được độ khô cần thiết để có thể được nghiền thành bột mịn và lưu trữ. Mỗi nguyên liệu trái cây có những đặc tính khác nhau vì vậy sẽ có một số điều chỉnh cần thiết để sản phẩm đạt năng suất và chất lượng có thể cạnh tranh với sản phẩm hiện có trên thị trường.

Thực phẩm “vàng” cho sức khỏe

TS Điền ví đây là những thực phẩm “vàng” bởi các công dụng “thần kỳ” như hỗ trợ tiêu hóa, kiểm soát chỉ số đường trong máu, giảm cân, tăng sức đề kháng, giảm huyết áp, hỗ trợ tim mạch, giảm cholesterol có hại, tăng cholesterol có lợi, bổ não, hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư, cải thiện trí nhớ, đẹp da, sáng mắt, tăng hồng cầu, làm chắc xương, bổ máu (đặc biệt tốt cho phụ nữ mang thai)…

Để thu được các sản phẩm này, nhóm của ông đã thực nghiệm bằng 3 kỹ thuật sản xuất khác nhau: Sấy thăng hoa, sấy phun và sấy thùng quay. Theo nghiên cứu, kỹ thuật sản xuất có mức độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đầu ra, đặc biệt là đối với các chỉ tiêu quan trọng như độ hòa tan, hàm lượng các hoạt chất/vitamin trong sản phẩm.

Các vấn đề cần lưu ý, kiểm soát trong quá trình sản xuất là 2 chỉ tiêu chất lượng đặc thù của dòng sản phẩm bột trái cây gồm hàm lượng chất xơ và hàm lượng vitamin, khả năng chống oxy hóa (so với trái cây tươi nguyên liệu). Kỹ thuật áp dụng có những tiêu chuẩn khác nhau để đáp ứng một cách linh hoạt yêu cầu của thị trường.

Hệ thống được thiết kế để vận hành theo mẻ. Các công đoạn đều vận hành trong điều kiện thông thường: Môi trường không khí bình thường, nhiệt độ chế biến cho các sản phẩm được khống chế để hạn chế việc mất vitamin.

Hệ thống có thể chế biến được nhiều loại nguyên liệu (trái cây khác nhau) nên có thể gia tăng hệ số vận hành (do nguồn cung trái cây phụ thuộc mùa vụ).

Tuy nhiên, TS Tô Vũ Thanh Điền cho biết, các thực nghiệm này hiện mang tính chất tham khảo và cần có sự phối hợp của các chuyên gia trong nhiều lĩnh vực để hoàn thiện kết quả.

Nếu được đầu tư đúng hướng, Việt Nam sẽ có nhiều cơ hội sản xuất và xuất khẩu dòng sản phẩm trên. Những yếu tố thuận lợi và các điều kiện mới sẽ là lợi thế cho các nhà sản xuất Việt Nam xâm nhập và chiếm lĩnh thị trường rất hấp dẫn này trong tương lai gần.